刺殺放血
2008年中國人道屠宰草案要求，電擊致昏豬后，要在15s內(nèi)刺殺放血。在放血前，應(yīng)該使豬處于無意識狀態(tài)以減少其痛苦，若致昏和放血間隔時間過長將導(dǎo)致豬蘇醒，引起血壓急劇上升，從而使毛細(xì)血管受到損傷，致使血液流進(jìn)肌肉，放血不全，形成淤血，增加組織間的水分，導(dǎo)致肌肉色澤暗紅，切面流血水。同時因放血不全，肌肉的酸度會增加，pH值下降速度加快，從而降低豬肉保水性。此外，放血應(yīng)有足夠的滴血時間，使放血完全，盡量減少肌肉中血紅蛋白的殘留。因為肌肉中血紅蛋白殘留過多，將會影響肉的色澤并加速肉中微生物的生長繁殖，使肉品質(zhì)下降。采用空心刀和真空泵進(jìn)行抽真空放血，不僅可使血液得到回收，而且放血也更加充分。此外，動物放血的姿勢也會影響肉品質(zhì)，動物懸掛放血肌肉會產(chǎn)生收縮并加速糖酵解促進(jìn)PSE肉發(fā)生，而水平放血則可以降低PSE肉的發(fā)生，提高肉的保水性。
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