擊暈方式
生豬屠宰的擊暈方式直接影響肉品的加工質(zhì)量，能促進(jìn)和提高生產(chǎn)效益，減輕屠宰工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。目前的擊暈方式有氣體擊暈法和電擊暈法。
氣體擊暈法主要利用CO2、Ar或各種混合氣體擊暈豬只，利用CO2擊暈?zāi)艽蠓冉档蚉SE肉的產(chǎn)生，減少肌肉出現(xiàn)淤血和血斑，提高宰后肉的品質(zhì)。所以CO2擊暈法的使用越來越廣泛。但是CO2是一種刺激性很強(qiáng)的氣體，動(dòng)物在失去知覺前有中度到重度的呼吸困難和痛苦感受，同時(shí)CO2擊暈不能使豬只快速失去知覺，嚴(yán)重影響動(dòng)物福利。因此不少人認(rèn)為CO2是一種動(dòng)物很討厭的氣體，使用高濃度CO2擊暈是一種不人道的方法，所以生產(chǎn)中采用CO2擊暈一直還存在較多的爭(zhēng)議。
在豬的擊暈處理中，使用CO2窒息法可以減少豬的應(yīng)激，但電擊暈法由于使用方便而得到廣泛的使用。倪德斌等研究發(fā)現(xiàn)，比較兩種擊昏方式，220V、50Hz的pH值和色值與不擊暈的比較差異極顯著，但75-85V、240-300Hz的pH值和色值與不擊暈差異不顯著。
這似乎表明不同的電擊條件，對(duì)肉質(zhì)有不同程度的影響，而且采用低壓高頻電擊方式似乎有利于降低PSE肉的發(fā)生率。McNeal等認(rèn)為動(dòng)物在擊暈時(shí)高頻（500Hz）比低頻（50Hz）對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的影響更大而對(duì)肌肉影響較小，因此高頻處理可以使動(dòng)物快速擊暈且不會(huì)使肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮，從而提高宰后肉的品質(zhì)。
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