送宰和淋浴
豬只在屠宰前都應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗，這不僅可以減少屠宰過程中細(xì)菌的交叉污染，使肌肉深部溫度下降，而且可以降低體溫使動物安靜，減少應(yīng)激，最終降低PSE肉的產(chǎn)生。Klont等研究表明宰前體溫超出正常范圍時，肌肉新陳代謝加強，宰后肉的溫度較高，肌肉pH值也偏低，肉的保水性顯著下降。當(dāng)然宰后肌肉溫度較高而pH值較低時，氧化肌紅蛋白的形成也會加速，肌肉變色的速度將加快。Ham-brecht等研究發(fā)現(xiàn)宰后較高的胴體溫度和較低的pH值會使肉的極限pH值、肉色、電導(dǎo)率、汁液流失等肉品質(zhì)指標(biāo)惡化，因此加強臨宰前的淋浴，不僅可以洗凈豬只體表，還能緩解動物的應(yīng)激，提高肉的品質(zhì)。
另外值得注意的是，當(dāng)動物進(jìn)入擊暈通道后臨擊暈前的5-15min，粗暴驅(qū)趕或電刺激棒輔助驅(qū)趕將對動物產(chǎn)生非常強烈的應(yīng)激，并使體溫升高而產(chǎn)生大量的PSE肉。所以加強擊暈前的監(jiān)督和管理工作對于屠宰過程中提高肉品質(zhì)也有重要的意義。