燙毛工藝
燙毛是有效清除豬體體表鬃毛的前提，燙毛好壞不僅直接影響后期脫毛效果，同時(shí)也是屠宰加工中衡量交叉污染程度的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。對屠體來說燙毛是一個(gè)加熱升溫的過程，這一過程在一定程度上導(dǎo)致豬體溫上升，從而促進(jìn)PSE肉的形成，影響肉品的質(zhì)量。不同的燙毛工藝對肉品微生物污染程度有不同的影響。燙毛工藝和設(shè)備性能關(guān)系到整個(gè)屠宰加工質(zhì)量，并最終影響到肉品安全。
浸燙水溫和時(shí)間對脫毛及肉品質(zhì)量有較大的影響。豬的皮膚及其附著物，主要由膠原蛋白組成，在70℃以上時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，毛孔收縮，增加脫毛難度，如果浸燙時(shí)間再長，則豬屠體體表發(fā)黃，皮層發(fā)粘，更難于脫毛，俗稱“燙老”。如果水溫更高，時(shí)間更長，則會造成部分肌肉“燙熟”現(xiàn)象。如果水溫較低，浸燙時(shí)間短，則毛孔尚未擴(kuò)張，也造成脫毛困難，俗稱“燙生”。由于浸燙不好，以致脫毛不凈、刮斷毛根或“燙熟”，不僅不利于后續(xù)加工，而且影響到豬肉的衛(wèi)生質(zhì)量和外觀。因此，必須掌握好水的溫度和浸燙時(shí)間，并根據(jù)季節(jié)、品種和豬的大小等情況適時(shí)調(diào)控好。
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