預(yù)冷排酸
豬只宰殺后體溫升高，成為滋生細(xì)菌的溫床。另外肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。冷卻排酸是指在冷卻條件下，肉經(jīng)歷了一個(gè)酶自溶的過(guò)程，肌肉小分子斷裂，產(chǎn)生了多肽和氨基酸，pH值得到一定提高和恢復(fù)，正常肉的pH值在5.8-6.2。在0-4℃的冷卻溫度下，肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制；時(shí)間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。此外，胴體冷卻在較低的溫度下，可以減少糖原酵解的速度，降低PSE肉的發(fā)生率。Barton等研究發(fā)現(xiàn)，宰后45min肌肉溫度高于38.5℃，PSE肉發(fā)生率達(dá)66.84%；低于38.5℃，PSE肉的發(fā)生率為15.79%。由此可見(jiàn)，適當(dāng)降低胴體和肌肉溫度，可降低PSE肉的發(fā)生。Kauffman等研究表明，采用0℃以下的冷卻溫度，降低了PSE肉的發(fā)生，但過(guò)分快速降溫和過(guò)分低的冷卻溫度（－30℃以下）降低了豬肉的嫩度。一般在－20℃，2-3h條件下快速冷卻，然后采用常規(guī)冷卻方法，將減少PSE肉的發(fā)生，同時(shí)不影響豬肉的嫩度。
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