肉及肉制品的重組技術起源于20世紀60年代，它是通過機械作用使各種價格便宜的胴體部位重新結合成為不同形狀的新的結構形式。
這種技術有利于增加碎肉利用率、提高產品的價值、可食用性，尤其是制品的嫩度和風味。
重組肉已經成為一種被大眾認可的新型產 品，如漢堡包中的肉餅、常見的牛排及羊排，低成本的碎肉經過修剪重組后還可以提高產品的經濟價值。
肉的重組黏結技術一般包括2種，比較常見的是熱凝結技術，即添加含有鹽類的物質使肌肉中的肌原纖維蛋白析出，然后通過加熱在高溫條件下形成蛋白凝膠，以達到重組的目的；
另一種是冷凝結技術，指在低溫條件下通過酶、黏結劑及機械外力使碎肉達到重組的目的，其優(yōu)點是可以減少含鹽物質添加。
在冷凝結的研究進展 中，最早使用的黏結劑是由微生物產生的轉谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase或TG酶），它作為黏結劑通過產生酶蛋白交聯(lián)達到碎肉重組目的。
國外肉制品市場上，尤其是發(fā)達國家，重組肉制品占有相當大的比例。
根據(jù)加工方式和分割程度，重組肉一般可分為三大類：大塊肌肉的成形加工、小塊肌肉的成形加工和薄片肌肉的成形加工。產品形式主要包括牛排、排骨、烤肉等。
根據(jù)重組肉的黏結機理，可以將重組技術分為化學法加工、酶法加工和物理法加工。
然而，由于轉谷氨酰胺酶成本高的限制，重組肉不能大規(guī)模生產，因此新型黏結劑的開發(fā)已成為一種趨勢，本文對近幾年國內外在重組肉中的黏結劑的發(fā)展進行綜述， 并對其發(fā)展趨勢進行展望。
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