我國的生豬屠宰設(shè)備起步于20世紀(jì)50年代，是從前蘇聯(lián)引進(jìn)生豬屠宰設(shè)備逐漸發(fā)展起來的。上世紀(jì)60-70年代，在原商業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)下，武漢、天津、兗州、成都、長沙、阜陽等肉聯(lián)廠積極開展技術(shù)革新，研制了許多生豬屠宰加工設(shè)備，如燙豬機(jī)、螺旋式刮毛機(jī)、橋式電鋸、豬剝皮機(jī)、頭蹄刮毛機(jī)和一些副產(chǎn)品清洗整理設(shè)備。當(dāng)時(shí)，我國生豬屠宰加工設(shè)備和工藝已接近于世界發(fā)達(dá)國家水平，但40年過去了，由于行業(yè)主管部門多次變動(dòng)，各地肉聯(lián)廠又遭受到1985年生豬放開經(jīng)營的嚴(yán)重沖擊，導(dǎo)致了整個(gè)行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新停滯不前。期間盡管研制和使用了全自動(dòng)浸燙刮毛裝置，但是未能擺脫豬胴體的二次污染問題。
20世紀(jì)90年代后期，隨著改革開放深入，生豬產(chǎn)業(yè)政策調(diào)整，我國屠宰業(yè)再次掀起了一股興建機(jī)械化屠宰廠的熱潮。在興建的過程中，一些有實(shí)力的大企業(yè)花費(fèi)巨額外匯大量引進(jìn)設(shè)備，主要原因是我國生豬屠宰加工設(shè)備發(fā)展未能與時(shí)俱進(jìn)，與國際先進(jìn)水平距離拉大。目前，我國大多數(shù)中小生產(chǎn)企業(yè)所使用的多為上世紀(jì)60-70年代的研制的設(shè)備，與時(shí)代進(jìn)步脫節(jié)，比如仍使用手握式麻電器、光電麻電器、搖擺式燙豬機(jī)、三滾筒刮毛機(jī)、臥式刮毛機(jī)、往復(fù)式劈半電鋸等；在屠宰加工工藝上，還是手工刺殺，豬血自然流出，熱水浸湯刮毛，清水池修割殘毛，并且屠宰過程中的刀具和操作人員的手沒有嚴(yán)格的消毒等。這些落后的生豬屠宰設(shè)備和工藝極大地妨礙了我國生豬屠宰業(yè)的發(fā)展�？梢哉f，目前我國的生豬屠宰加工設(shè)備與工藝，與國家提出的實(shí)施食品放心工程的要求，與國外先進(jìn)設(shè)備相比，國內(nèi)設(shè)備無論在性能、自動(dòng)化程度、設(shè)備可靠性、滿足食品衛(wèi)生要求、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度、保證人身安全等方面尚有較大差距。
屠宰加工很大程度上決定肉品質(zhì)量。在屠宰加工全過程的環(huán)境因素如長途運(yùn)輸、激烈的驅(qū)趕、用力鞭打、電麻、燙毛水溫等對豬肉品質(zhì)有較大的影響，致昏、蒸汽燙毛等技術(shù)的改進(jìn)，極大改善了屠宰過程中的衛(wèi)生操作和肉品品質(zhì)。
胴體的加工技術(shù)從也從生產(chǎn)冷凍肉、熱鮮肉、熱分割肉及裸露制品向冷鮮肉、冷分割和附加值含量高的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化。目前中國除大型生豬屠宰企業(yè)實(shí)現(xiàn)了冷卻加工分割、冷鏈保鮮運(yùn)輸和冷鏈入店銷售，供應(yīng)大中城市市場以外，還有90%左右的豬肉是未經(jīng)冷卻的熱鮮肉，尤其在農(nóng)村和小城鎮(zhèn)，傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣還熱衷于“夜宰晨銷”。
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