將宰后的豬肉迅速冷卻處理，使肉溫在24小時(shí)內(nèi)迅速降至0-4℃，并在此溫度下加工、運(yùn)輸、存放和銷售，在冷卻過(guò)程中肉的酸度增加，PH降低，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)肉質(zhì)會(huì)變得更加柔嫩，氣味清香。